ברביקיו אסייתי ורוחות מלחמה

יונת אמזון הביאה את הספר Momofuku של דיוויד צ’אנג, השף של “מומופוקו“, ואת הספר The Art of Fermentation של סנדור כץ (מטורף חינני עם שפם גדול שפגשנו פעם בסימפוזיון האוכל האוקספורדי) שעוסק בפרמנטציה. יומיים של קריאה קדחתנית הובילו להכרזה על עריכת ברביקיו בנוסח אסייתי: כזה שצולים בו נתחי בשר גדולים, קורעים אותם לפיסות קטנות ומגלגלים בתוך דפי אורז או עלי חסה פריכים. עם קימצ’י. ורוטב סאמג’אנג. כדאי להוסיף גם כמה רטבים ויאטנמים, סינים ותאילנדים. ואם כבר תאילנדים אולי נבקש מליאור הרגיל מ”המנזר” שיארגן נקניקיות תאילנדיות מותססות? ואולי נכין Pulled Pork בסגנון אסייתי ולמה לא לצלות על האש תרנגולות ושלווים? ואולי גם בטן חזיר בנוסח סיני?

בעיתוי מושלם הודיעו ההורים לבית רובננקו על נסיעה ללונדון והפקרת דירת גג, פלוס גריל גז גדול, בלב תל אביב. בעיתוי מושלם פחות הכריזה ממשלת ישראל על מלחמה בעזה והפקרת אזרחים למטחי טילים מזדמנים. שאלנו את החברים אם לבטל. “חס וחלילה. מעדיף שירד לי פאג’ר על הראש מאשר לבטל ברביקיו”, סימס מיד אחד מחבורת השיכורים. האירוע נערך במועד המקורי. למשתתפים שלום, לא כולל הנגאובר קטלני.

בטן חזיר, רגע לפני אכילה

הבשרים שעלו על הגריל:

חזיר סיני – נתח בטן חזיר במשקל 2.5 ק”ג שחתכנו בין הצלעות לפרוסות בעובי של כ-5 ס”מ. הכנו מרינדה בסגנון סיני עם רוטב סויה, רוטב דגים, מלח, סוכר, פייבספייס ושקית של תיבול ייעודי לברביקיו חזיר סיני שהבאנו מתאילנד (מכילה צבע מאכל אדום וגרמה למרינדה להראות כאילו הבשר שוחה באמבטיה של דם. מאכל תאווה יפהפה לערפדים). את הנתחים צלינו עד לקבלת קראסט חרוך ואז חתכנו לפרוסות. השילוב בין שומניות, מתיקות וטעם חרוך פשוט מושלם.

Pulled pork – וריאציה אסייתית לקלאסיקת ברביקיו מדרום ארה”ב: נתח של כתף חזיר שעובר עישון ארוך בחום נמוך עד שהבשר ממש מתפרק. בעזרת שני מזלגות “מושכים” (מכאן השם) ומפרידים את הבשר לסיבים. על זה יוצקים רוטב ברביקיו ומגישים בין שתי פרוסות לחם או בלחמניית המבורגר. הרשת מוצפת במאות מתכונים ובמאות מתכונים לרמאויות. למה רמאויות? כי מי שאין לו מעשנת או אין לו כוח להשגיח עליה 12 שעות וממש רוצה Pulled pork, יכול לבשל את הנתח בסלואו קוקר (סיר חשמלי לבישול ארוך שהוא כלי חובה בכל בית). אליה וקוץ בה – מתקבל בשר מבושל, בלי חלק חיצוני פריך ובלי טעם של עישון. אנחנו הכנסנו נתח של פוליקה חזיר במשקל 3 ק”ג לסלואו קוקר יחד עם רוטב סויה, בצל, שמן שומשום וקצת סאקה ובישלנו תשע שעות עד שהנתח התרכך לגמרי. הוצאנו מהנוזל ושמנו בצד. את הנוזל סיננו וצימצמנו עד שנשאר ממנו בערך כוס. הוספנו עוד שמן שומשום, קצת רוטב הויסין ושמרנו. הנתח הוכנס לתבנית אלומיניום חד פעמית ונכנס לגריל שחומם ל-150 מעלות למשך שעתיים עד שהפך שחום וקריספי מבחוץ. הוצאנו, “משכנו”, הרטבנו עם הרוטב ששמרנו בצד והגשנו.

כתף חזיר, רגע אחרי הגריל

נקניקיות תאילנדיות – עשויות בשר חזיר, אורז מבושל ושום. הנקניקיות מותססות במשך מספר ימים במקרר בטמפרטורה של 12 מעלות. האורז שבתוכן תוסס, בתהליך מופרשת חומצה לקטית (שעוזרת למנוע קלקול של הבשר) והנקניקיות מקבלות טעם חמצמץ נפלא. בתאילנד מתסיסים אותן מעט זמן, בחום גבוה יחסית ותחת כיפת השמיים. נשמע מפחיד, אבל אכלנו המון כאלה כשטיילנו שם ואף פעם לא קרה לנו כלום.

עופות – יומיים לפני הברביקיו חזרנו מהצפון עם צידנית מלאה בשישה עופיונים קטנים ושמנמנים ושמונה שלווים (קשה לתאר את טעמם המופלא של העופות הטריים שלא עוברים את תהליך ההמלחה של השחיטה הכשרה). אחרי ניקוי החלקים הפנימיים וארוחה לילית קלה של לבבות וכבדי עוף ושליו, הוכנסו העופות למרינדה בסגנון תאילנדי שהורכבה מרוטב דגים, סוכר, מלח, כורכום, כוסברה קצוצה ורוטב סויה.

פיתות לא היו. את הבשר הגשנו עם שני סוגי עטיפות:

עלי חסה אייסברג –הצלחה מסחררת.

דפי אורז מסקנה לעתיד: עלי אורז זה כיף וטעים, אבל עדיף להכין רולים מראש ולא לסבך מארחים ואורחים שיכורים בטבילת דפי אורז במים ובהרפתקאות גלגול כושלות.

הרטבים:

Ssamjang – רוטב קוריאני מסורתי שמגישים לצד בשר צלוי. עשוי  Doenjang (רוטב פולי סויה מותססים שמזכיר מיסו יפני) ו- Gochujang (רוטב צ’ילי מותסס) שאליהם מוסיפים שמן שומשום, שום, ג’ינג’ר, בצל ירוק, זרעי שומשום קלויים וסוכר. מאחר שלא היה לנו את שני המרכיבים הבסיסיים אילתרנו עם מיסו אדום ומשחת צ’ילי טורקית שקנינו באיסטנבול.

רוטב ג’ינג’ר ובצל ירוק – רוטב נהדר שמגיע מהמטבח הסיני. פשטות ההכנה עומדת ביחס הפוך לטעם המורכב והעשיר: קוצצים בצל ירוק במעבד מזון ושמים בסיר עמוק (עמוק מאוד אפילו). קוצצים ג’ינג’ר מקולף במעבד מזון ומוסיפים לקערה. מוסיפים די הרבה מלח. מחממים שמן (תירס או בוטנים. לא קנולה) עד שהוא מתחיל לעשן ומיד יוצקים אותו לקערה. השמן הרותח מבשל את הבצל הירוק והג’ינגר תוך שניות. אפשר להוסיף טיפה רוטב סויה אם רוצים. מניחים לרוטב להתקרר ומוסיפים לכל דבר שבא לכם – בשר צלוי, אורז מבושל, אטריות, חביתה, לחם, אין סוף לאפשרויות. התשובה הסינית לפסטו. פסטוסיני, אם תרצו.

רוטב בוטנים וויאטנמי -  ללא ספק הלהיט של הברביקיו. מטגנים שום. מוסיפים לו חזיר קצוץ ומטגנים עוד. מוסיפים מחית תמרהינדי (או רסק עגבניות אם אין), קצת מים, צ’ילי קצוץ, סוכר ואולי קצת רוטב הויסין. מערבבים עם בוטנים קלויים וקצוצים.

נאם פלה פריק – הכי פשוט בעולם. רוטב דגים עם צ’ילי קצוץ. שווה ללכת לשוק לחפש דוכן שמוכר ירקות אסייתים ולקנות צ’ילי תאילנדי.

נוק צ’אם – רוטב טבילה וויאטנמי. עשוי רוטב דגים, מיץ ליים, שום וצ’ילי קצוצים, סוכר וטיפה חומץ אורז.

סיראצ’ה – קנינו את הרוטב שמגיע בבקבוק פלסטיק לחיץ שקוף עם ציור של תרנגול. הרוטב מיוצר בארה”ב אבל בתכלס יותר טעים מאלו שמיובאים לארץ מתאילנד. ממכר.

רטבים, עלים וחמוצים, רגע לפני הגלגול

התוספות לרולים המגולגלים:

אטריות אורז מבושלות.

מגש ירקות ועשבים – נענע, כוסברה, בזיליקום תאילנדי (שקצת קשה למצוא והמוכרים בשוק מכנים “ריחן”), בצל ירוק, מלפפונים חתוכים וחתיכות של ליים.

והיו גם חמוצים מכבישה ביתית:

גזר ודאיקון ויאטנמיים – טוב, לא היה מספיק דאיקון אז רימינו והוספנו גם קולורבי וצנון מקולף. התחמיץ עשוי מחומץ אורז, מלח וסוכר והחמוצים מוכנים תוך שעה.

קימצ’י כרוב לבן – הוכן שבוע לפני הברביקיו ויצא מוצלח בעיני מי שאוהב אוכל חריף, מותסס, עם ארומת ריקבון קלה (לרוע המזל מדובר רק בעשרה אחוז מהמשתפים. מדובר, להזכירכם, בחבורה של אוכלי כל מתחום המסעדנות והאלכוהול. רובם לא צלחו את הקימצ’י).

נבטים כבושים – עם בצל ירוק. עוד קלאסיקה ויאטנמית. לא נרשמה הסתערות לכיוונם.

ג’נג’ר כבוש יפני – זה הזמן (עונתו הקצרה של הג’ינג’ר הטרי) להכין צנצנות. כל מה שצריך זה לקלף ג’ינג’ר, לפרוס דק במנדולינה ולכבוש בתחמיץ שמורכב מחומץ אורז, סוכר ומלח.

סאמג’אנג, רגע לפני ערבוב

ומה שתינו:

50 בקבוקי בירה לאגר

2 בקבוקי ריזלינג גרמני

2 בקבוקי מוסקדה צרפתיים

1 בקבוק זוברובקה פולנית

1 בקבוק וודקה רוסית

1 בקבוק וויסקי אירי

1 ו-1/2 בקבוקים של פרנה ברנקה  - להיטיב עם בטנם של זללנים גדולים.

About רונית וגיא